Harissa Lamm mit glasierter Aubergine, Pistazien-Romesco-Soße und Pistazien Raita-Dip
Ergibt
Zutaten
Harissa Lammkotelett
8 Lammkotelettes
1,5 Esslöffel Harissawürzmischung
1 Esslöffel gehackte Minze
1 Esslöffel gehackte Petersilie
½ Tasse Traubenkernöl, nach Bedarf
1 Tasse Pistazien, grob gehackt
Pistazien Romesco Sauce
1 rote Paprika
½ Tasse natives Oliven Öl extra
½ rote Zwiebel in Scheiben geschnitten
2 Roma Tomaten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
4 Piquillo Paprikaschoten aus der Dose
¼ Tasse einfache Croutons
½ Tasse gemahlene amerikanische Pistazien
1 Esslöffel Rotweinessig
1 Esslöffel geräuchertes spanisches Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Glasierte Aubergine
2 japanische Auberginen
3 Esslöffel Sherry-Essig
2 Esslöffel Honig
Olivenöl nach Bedarf
Salz und Pfeffer
Pistazien Raita-Dip
1 Tasse dicker griechischer Joghurt
½ Tasse Gurken geschält, entkernt und gerieben
2 Knoblauchzehen, geschält, fein gerieben
geriebene Schale einer halben Zitrone
2 Teelöffel Minze, gehackt,
2 Teelöffel gemahlene Pistazien
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Vorbereitung:
Die Harissa-Gewürzmischung und die Kräuter mit dem Traubenkernöl vermischen und mit einem Stabmixer pürieren, bis eine Paste entsteht. Über das Lammfleisch gießen und 1-2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Auberginen in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Pistazien in einem Topf zerdrücken, bis sie fein gehackt sind. Beiseitestellen.
Die Haut der roten Paprika über einer offenen Flamme bräunen. Die Paprikaschote in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und 10 Minuten bei Zimmertemperatur dämpfen. Die Haut von der roten Paprika abziehen und die Kerne entfernen.
Die rote Zwiebel, Piquillo-Paprika und 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel vermengen. Die Tomaten grob würfeln und in dieselbe Schüssel geben.
Gurke schälen, entkernen und raspeln. Mit 1 Teelöffel Salz vermischen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, um die Flüssigkeit zu entziehen. Die geriebene Gurke trocken ausdrücken und in eine kleine Schüssel geben.
Für die Pistazien-Raita alle Zutaten in der Schüssel mit der geriebenen Gurke vermischen, mit Salz, Zitronenschale und Pfeffer abschmecken. Die zerstoßenen Pistazien und die gehackte Minze untermischen.
Zubereitung
Für die Pistazien-Romesco-Sauce:
1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Piquillo-Paprika hinzugeben. Etwa 4 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Paprika und gekochtes Gemüse zusammen mit den Croutons, den Pistazien und dem Essig in einen Mixer geben. So lange mixen, bis die Masse glatt ist, und bei laufendem Motor das restliche Olivenöl einfließen lassen, bis sie emulgiert ist. Nach Belieben mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Für die glasierten Auberginen:
Eine dünne Schicht Olivenöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Auberginen hineingeben (möglicherweise müssen Sie dies in mehreren Durchgängen tun) und anbraten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und mit Sherryessig und Honig ablöschen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis eine Glasur entsteht.
Für die Lammkoteletts:
Vor dem Servieren einen Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Das marinierte Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und grillen, bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat (etwa 5 Minuten für Medium Rare). Vom Grill nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Die Koteletts auf jeder Seite mit etwas Romesco-Sauce bestreichen und in die zurückbehaltenen zerstoßenen Pistazien tauchen, um sie zu bedecken.
Etwas Romesco-Sauce auf jeden Teller geben und mit einem Löffel eine Vertiefung formen. 4 Scheiben glasierte Auberginen auf die Sauce legen und einige geröstete Pistazien darüber streuen. Die Lammkoteletts auf die Teller verteilen und den Raita-Dip als Beilage servieren.
Daniel Boulud
