Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in kleine Stücke teilen. 

3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse, bis auf die Tomaten, darin 5-10 Min. anbraten. Tomaten, weiße Bohnen und 1,25 l Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und geschlossen 30 Min. köcheln lassen. 

Für das Pistou den Knoblauch schälen und mit dem übrigen Olivenöl, Basilikum und Minze in einer Küchenmaschine mixen. Die Pistazien fein hacken und mit dem Parmesan in die Schüssel geben. Alles verrühren  und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Schüsseln füllen und mit Pistou servieren.