Die Vinaigrette zubereiten
Die Schalotten, den Essig und das Salz in einer kleinen Schüssel vermischen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, um die Schalotten zu marinieren. Fügen Sie das Olivenöl in einem langsamen, gleichmäßigen Strom hinzu und verquirlen Sie es ständig, um es zu mischen. Verwenden Sie die Vinaigrette oder geben Sie sie in einen luftdichten Behälter und kühlen Sie sie bis zu 2 Tage lang. Bringen Sie die Vinaigrette auf Raumtemperatur und verquirlen Sie sie, bevor Sie sie verwenden.

Rote Bete zubereiten
Stellen Sie den Ofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor.

Die Rote Bete in einer Schicht in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, mit 2 Teelöffeln Salz würzen und die Bete mit Öl, Salz und Pfeffer bestreichen. Decken Sie die Schale mit Alufolie ab und backen Sie die Rote Beete etwa 1 Stunde lang, bis sie zart sind, wenn sie mit einem Zahnstocher oder einer Gabel durchbohrt werden. Nehmen Sie die Rote Bete aus dem Ofen und entfernen Sie die Alufolie. Achten Sie dabei darauf, dass Sie sich nicht vom Dampf verbrennen, der aus der Pfanne austritt. Legen Sie die Rote Bete beiseite, bis sie kühl genug sind. Reiben Sie die Rote Bete mit einem sauberen Geschirrtuch ein, um ihre Schalen zu entfernen und die Schalen wegzuwerfen. Wenn Sie große Rote Bete verwenden, schneiden Sie sie in 1,5 cm dicke Scheiben und schneiden Sie die Rote Bete in ungefähr 1,5 cm große Stücke. Schneiden Sie mittlere oder kleine Rote Bete in 1 cm  große Stücke.

Die Rote Bete in eine mittelgroße Schüssel geben, mit dem Zitronensaft und der Hälfte der Vinaigrette beträufeln. Mit dem restlichen ¾ Teelöffel Salz bestreuen und die Rote Bete mit Vinaigrette, Zitronensaft und Salz bestreichen. Legen Sie die Rote Bete beiseite, während Sie den Rest der Salatzutaten zubereiten.

Um den Radicchio zuzubereiten, geben Sie die Radicchio-Blätter in eine mittelgroße Schüssel und beträufeln Sie den Radicchio mit der restlichen Hälfte der Vinaigrette und dem Zitronensaft. Streuen Sie das Salz über den Radicchio und schütteln Sie den Salat, um den Radicchio mit Vinaigrette, Zitrone und Salz zu benetzen. Legen Sie den Radicchio zum Marinieren beiseite, während Sie den Rest des Salats zubereiten.

Die Käsebällchen zubereiten
Stellen Sie den Ofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 165 Grad vor.

Verteilen Sie die Pistazien auf einem Backblech und rösten Sie sie 10 bis 12 Minuten im Ofen, bis sie leicht gebräunt und duftend sind. Schütteln Sie das Backblech und drehen Sie es nach der Hälfte der Garzeit von vorne nach hinten, damit die Nüsse gleichmäßig bräunen. Nehmen Sie die Pistazien aus dem Ofen und legen Sie sie beiseite, um sie auf Raumtemperatur abzukühlen. Die Pistazien in eine mittelgroße Schüssel geben, mit dem Olivenöl beträufeln, mit dem Salz bestreuen und die Nüsse gleichmäßig mit Olivenöl und Salz bestreichen. Legen Sie die Nüsse auf ein Schneidebrett, hacken Sie sie fein und geben Sie die gehackten Nüsse in die Schüssel zurück. Reiben Sie die Schale einer halben Zitrone fein über die Nüsse.

Rollen Sie den Käse in 24 kleine mundgerechte Kugeln. Legen Sie die Käsebällchen mit den Nüssen in die Schüssel und rollen Sie sie, um den Käse von allen Seiten mit den Nüssen zu bestreichen. Legen Sie die mit Pistazien bedeckten Käsebällchen auf einen Teller oder ein kleines Backblech.

Anrichten

Heben Sie ein Drittel der Radicchio-Blätter aus der Schüssel und legen Sie die Blätter so, dass sie den Boden einer großen Platte bedecken. Streuen Sie ein Drittel der marinierten Rote Bete über den Radicchio und legen Sie 8 der Käsebällchen zwischen Radicchio und Rüben. Wiederholen Sie diesen Vorgang und bauen Sie eine zweite Schicht mit einem weiteren Drittel des Radicchio, einem weiteren Drittel der Rote Bete und 8 weiteren Käsebällchen auf. Bauen Sie eine letzte Schicht mit dem restlichen Radicchio und den restlichen Rote Bete auf und legen Sie die restlichen Käsebällchen dazwischen.