EISCREME AUS AMERIKANISCHEN PISTAZIEN

Ein paar grundlegende Unterscheidungen:

• Eiscreme ist schwerer und hat mehr Fett als Gelato. Eiscreme wird meistens auf Eierbasis hergestellt, hat einen hohen Anteil Eigelb und mehr Sahne als Milch. Gelato enthält normalerweise weniger Eigelb (manchmal auch keins) und mehr Milch als Sahne.
• Gelato ist dichter als Eiscreme. Das kommt daher, dass der Gefrierprozess länger dauert und so weniger Luft in das Eis gerät. Experten nennen das Lufteinschlag.
• Gelato ist meistens weicher als Eiscreme, weil es meistens bei wärmeren Temperaturen gelagert wird. Wegen seines hohen Fettgehalts muss Eiscreme kühler gelagert werden, da es sonst zu schnell schmelzen würde.

Es wird sich sicherlich niemand beschweren, wenn Sie Pistazien-Eiscreme machen und es Gelato nennen – aber spätestens jetzt kennen Sie den Unterschied.

Wenn Sie Eier nutzen, um eine festere Creme herzustellen, ergibt sich daraus ein eihaltiger Geschmack. Das ist zwar nicht unangenehm, überdeckt aber etwas den Pistaziengeschmack. Soll das Eis mehr nach Pistazie schmecken, kann das Eigelb durch Maisstärke ersetzt werden. Für türkische Eiscreme wird Salep benutzt, eine Stärkeart aus Erdorchideen. Andere Möglichkeiten, die Creme zu verdicken, ohne den Geschmack zu überdecken, sind Xanthan oder Guarkernmehl.

Bindemittel:

„Viele Chefköche modernisieren ihre Eiscreme, indem sie weniger Eier verwenden. Damit kommt der Geschmack der Zutaten besser heraus“, sagt Stephen Durfee, Ausbilder von Konditoren beim Culinary Insititute of America in Greystone. „Algen oder Bindemittel auf Gummibasis sind die besseren Alternativen, weil man davon weniger benutzen muss.“

Produkte aus Pistazien: Durfee benutzt Pistazienpaste als Basis, um zusammen mit Milch, Sahne und Zucker Gelato herzustellen. Für mehr Cremigkeit dickt er die Creme mit Maisstärke an, bevor er alles mit der Pistazienpaste vermischt. Für Pistazieneis mit ganzen Nüssen empfiehlt Durfee, die Nüsse zuerst zu rösten, damit sie knackig bleiben. Sie behalten ihre grüne Farbe, wenn sie bei niedriger Temperatur geröstet werden. Die Basis-Eiscreme könnte aus Vanille, Pistazie, Rosenwasser oder Safran bestehen.

Andere gefrorene Desserts: „In meinen Kursen machen wir Kulfi, das ist Eiscreme nach indischer Art“, erzählt Chefkoch Durfee. „Die Creme ist nicht mit Luft durchsetzt. Für die richtige Textur fügen wir Pistazien hinzu, dann wird alles in Formen gefüllt.“ Mit zerkleinerten Pistazienpralinen lässt sich Pistazien-Semifreddo herstellen. Oder Nougat-Glacé nach Chefkoch Durfee: Meringuemasse nach Schweizer Art und Schlagsahne vermischen und Pistazien, Orangeat sowie gehackte Schokolade unterrühren, dann einfrieren.

Ganz ehrlich: Die meisten kommerziellen Pistazieneiscremes enthalten nicht einmal Pistazien. Viele Hersteller benutzen Mandelpaste für den Geschmack und fügen grüne Lebensmittelfarbe hinzu, um den richtigen Farbton zu treffen. Besser als deinen Kunden etwas vorzumachen: Mach deine eigene Pistazien-Eiscreme mit echten Pistazien oder Pistazienpaste und erklär deinen Stammkunden, dass die blassgrüne Farbe auf die Verwendung echter Pistazien hinweist.