Anleitung: 

Ofen auf 220° C vorheizen.
1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erwärmen. Die Zwiebeln ca. 5 Minuten anbraten, bis sie weich und glasig sind. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen. Den Spinat gut abtropfen lassen und zu den Zwiebeln hinzufügen. 1 Teelöffel Salz (falls erwünscht), ½ Teelöffel Pfeffer, den Oregano und die Zitronenschale hinzufügen. Bei hoher Hitze ca. 1 Minute kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Von der Herdplatte nehmen und das Ganze abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Hühnchen vorbereiten.
Die Hühnerbrüste flach auf ein Schneidebrett legen und dann den Schmetterlingsschnitt ansetzen. Dazu mit der flachen Hand auf die Brüste drücken und mit der Spitze eines scharfen Messers parallel zum Schneidebrett entlang einer Seite der Brust schneiden. Die Brust so vorsichtig der Breite nach halbieren, aber nicht zerteilen. Dann die Hühnerbrust wie ein Buch aufschlagen.
Den Fetakäse – falls gewünscht – zur Spinatmischung hinzufügen und umrühren, bis sich alles gut durchmischt hat. Jede Hühnerbrust mit je einem Viertel der Mischung füllen. Die Füllung sollte an den Enden etwas überstehen. 1 Esslöffel Olivenöl in eine Auflaufform verteilen und die gefüllten Brüste hineinlegen. Den Zitronensaft darübergeben und die gehackten Pistazien darauf verteilen. Die Pistazien mit einer Brise Salz (falls erwünscht) und Pfeffer würzen und mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.
Die halbierten Tomaten in eine andere Auflaufform geben und mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl anmachen. 1 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer hinzugeben. Die Tomaten schwenken, damit sie von der Marinade bedeckt sind.
Beide Auflaufformen in den Ofen schieben und 20 Minuten bzw. bis der aus dem Hühnchen heraustretende Saft klar ist braten. Die gebratenen Tomaten über die Hühnerbrüste geben.