Hähnchen Milanese mit Pistazienkruste
Ergibt
Zutaten
Pistazien-Pesto
40 g Basilikum
28 g Pistazienkerne
200 ml Pistazienöl
115 g Pecorino-Käse
28 g Champagneressig oder Zitronensaft
28 g gehackter Knoblauch
Salz und gestoßener Pfeffer zum Abschmecken
Balsamico-Reduktion
480 ml Balsamico-Essig
67 g Zucker
160 ml Rotwein
1 Teelöffel Pistazienpaste
Hähnchen Milanese:
900 g Hähnchenbrustfilets (4 Filets à 225 g)
126 ml Pistazienöl
113 g Körniger Senf
28 g Rosmarin
28 g Thymian
28 g Chiliflocken
1 Teelöffel Salz
gemahlener schwarzer Pfeffer
Panieren:
100 g Pistazienkerne, fein gehackt
520 g Semmelbrösel
2 Esslöffel getrocknete Petersilie
1 Zitrone, geschält
4-6 Eier, verquirlt
260 g Mehl
Für den Rucola-Salat
450 g Rucola, gewaschen und getrocknet
340 g sonnengetrocknete Tomaten (wenn möglich, in Öl eingelegte Tomaten. Sie sind praller, saftiger und aromatischer.)
340 g geriebener Pecorino-Käse
226 g Pistazienkerne, fein gehackt
4 Esslöffel Pistazienöl
113 ml Champagner-Essig
Salz und gestoßener Pfeffer zum Abschmecken
Zum Garnieren:
Weitere 113 g gehackte Pistazienkerne
113 g Pecorino-Käse, gerieben
Zubereitung
Für das Pistazien-Pesto
Öl, Essig, Pistazien und Knoblauch in einen Mixer geben. Fein pürieren. Basilikum nach und nach in den Mixer geben, bis das gesamte Basilikum hinzugefügt wurde. Den Käse hinzufügen und weitere 20 Sekunden mixen. Mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken.
(Wenn Sie den Essig durch Zitronensaft ersetzen, fügen Sie ganz zum Schluss noch etwas von der Zitronenschale zu dem Pesto hinzu.)
Für die Balsamico-Reduktion
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, um den Zucker aufzulösen. Dann die Temperatur auf hohe Stufe stellen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und langsam köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für das Hähnchen Milanese
Mariniertes Hähnchen: Hähnchenbrust mit Schmetterlingsschnitt einschneiden und flach klopfen. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und das Hähnchen mindestens 2 Stunden in der Marinade einlegen (am besten über Nacht).
Panieren: Semmelbrösel, Zitronenschale, getrocknete Petersilie und Pistazien in einer 23x33 Backform mischen und beiseitestellen. Jedes Hühnerbrustfilet zuerst in Mehl wenden. Dann in das verquirlte Ei tauchen. Zum Schluss mit dem gewürzten Paniermehl ummanteln und beiseitestellen.
Das Öl in einem Topf auf etwa 175°C erhitzen. Das panierte Hähnchenbrustfilet darin frittieren, bis es an der Oberfläche schwimmt, je nach Dicke etwa 6-8 Minuten. Aus dem Öl nehmen und auf Papiertücher legen, um überschüssiges Öl aufzufangen. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen.
Für den Rucola-Salat
Champagneressig, Öl, Salz, Pfeffer, Pistazien und Käse in einer Schüssel mischen. Rucola und sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen und leicht durchschwenken.
Zum Servieren
Auf einem Teller eine großzügige Menge Pistazien-Pesto auf dem Teller verteilen. Die knusprige Hähnchenbrust auf das Pesto legen und etwas Balsamico-Reduktion über das Hähnchen träufeln. Den Rucola-Salat auf das Hähnchen legen. Mit weiteren gehackten Pistazien und Pecorino-Käse garnieren.
