Anleitung: 

Die Quitten waschen und schälen. In ein Behältnis mit Wasser und einem Spritzer Essig geben, um eine Verfärbung zu vermeiden. Die Quitten reiben. Die Quittensamen aus dem Kern entfernen und in ein Seihtuch geben. Das Seihtuch verknoten, damit die Samen im Tuch bleiben (die Samen verfügen über natürliches Pektin, das zur Bildung der Paste beiträgt).
Die Quitten in einen Topf umfüllen (vorzugsweise aus Kupfer), mit 3 Tassen Wasser bedecken, ½ Tasse Zucker und die eingewickelten Quittensamen hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, abdecken und bei geringer Hitze etwa 2 Stunden bzw. bis die Mischung weich ist köcheln lassen. Dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren.
Das Seihtuch ausdrücken und dann die eingewickelten Quittensamen aus dem Topf nehmen und entsorgen. Die Quitten in einer Küchenmaschine pürieren. Wieder in den Topf geben und den restlichen Zucker, Limettensaft, Kardamom und Rosenwasser hinzugeben. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze 4 Stunden bzw. bis eine dicke rötliche Paste entsteht köcheln lassen. Dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde kochen. Auf ein gefettetes (oder mit Backpapier ausgelegtes) Backblech mit Rand (ca. 33 x 23 cm) oder in eine Form umfüllen. Mit Pistazien verzieren. Ohne Abdeckung über Nacht bzw. so lange, bis die Paste fest ist, bei Zimmertemperatur stehen lassen.